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我们了解茶叶的知识最终的目的是去品尝它，所以泡茶是最重要的环节了，要泡出一杯色相俱全的好茶，必须先了解泡茶用水的特性。
水之于茶，犹如水之于鱼一样“鱼得水活跃，茶得水更有其香、有其色、有其味”所以自古以来，茶人对水津津乐道，爱水入迷。明人许次纾茶疏中就说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”茶人独重水，因为水是茶的载体，饮茶时愉悦快感的产生，无穷意念的回味，都要通过水来实现。水质欠佳，茶叶中的各种营养成分会受到污染，以致闻不到茶的清香，尝不到茶的甘醇，看不到茶的晶莹。
一般而言水分为“软水”和“硬水”两种。“软水”是山上流下的山泉水，其流经地方多是山林的砂岩层过滤渗透出来，水中所含矿物质和氯化物较少，用来泡茶，清澈甘香。“硬水”是指城镇里的井水，污染较重，含有较多钙、镁和氯化物，水质矿性重，会导致茶叶中的茶多酚类物质氧化，汤色较暗，失去鲜香和味美。而现代城市多采自水塘的自来水，其水质加入了氯、氟两种化学物质，用意是减低水中的细菌滋生长，水味比井水为好，而冲泡时可将水静置一段时间或延长煮沸，力求氯、氟减少，但其效果是令到水中量小的矿物质飘逸散失，泡出的茶就比较缺少鲜味。当然，在条件许可情况下，能够采用天然泉水就比自来水为优。所以在此可将泡茶的水分为数个类别，依次序－山泉水、溪涧水、雨水、自来水、井水五种。现在的污染情况，差不多没人敢用雨水和雪水了。
泡茶是要讲究水温的，一般情况下，高温：指90度以上的水温，适宜冲泡叶茶类，如普洱茶、大叶青茶、铁观音、水仙、冻顶乌龙、佛手等。中温：指80—90度的水温，适宜冲泡的轻发酵茶类，如文山包种茶；还有芽茶类，如白毫乌龙、高级红茶等。低温：指80度以下水温，适宜冲泡的绿茶类有龙井、碧螺春等。
泡茶时水温很重要，一般应以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水，古人称为“水嫩”也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。
四季饮茶是有区别的，即：春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶。其道理在于：春季，人饮花茶，可以散发一冬积存在人体内的寒邪，浓郁的香苛，能促进人体阳气发生。夏季，以饮绿茶为佳。绿茶性味苦寒，可以清热、消暑、解毒、止渴、强心。秋季，饮青茶为好。此茶不寒不热，能消除体内的余热，恢复津液。冬季，饮红茶最为理想。红茶味甘性温，含有丰富的蛋白质，能助消化，补身体，使人体强壮。
此外饮茶时应注意，不饮用过浓的茶，临睡前不饮茶，进餐时不大量饮茶，每日饮茶2—6克，饮茶过多不利消化，绿茶和枸杞不可同饮。